Compartir
bbbvbbb

 

 

   
 
Producción de Quesos: compatibilizan
técnicas entre Argentina y México

Gabriela Castro Castillo es Médico Veterinario Zootecnista y actualmente estudiante del Doctorado en Ciencias Agropecuarias y Rurales en la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM). Llegó a nuestro país para realizar una estancia corta en la Facultad de Ciencias Exactas, y Naturales y Agrimensura de la UNNE participando en un proyecto sobre propiedades de interés industrial en bacterias lácticas autóctonas, coordinado por la doctora Olga Vasek.

La investigadora mexicana Gabriela Castro Castillo junto a su par local, la doctora Olga Vaseck en contacto mediático con periodistas del programa radial “Vinculando para el Desarrollo” manifestó que la relación con la especialista de FaCENA-UNNE inició en 2009, a raíz de un taller de queserías artesanales organizado por la Universidad Autónoma del Estado de México. Explicó que en ese encuentro la doctora Vasek expuso el tema en el que trabaja actualmente que son los quesos artesanales de Corrientes, puntualmente sobre aspectos microbiológicos de bacterias lácticas salvajes. “Siendo estudiante la conocí a través de mi tutora mexicana, la doctora Angélica Espinoza Ortega y establecimos contacto en base a este interés afín, dado que, actualmente, trabajo en microbiología del queso Oaxaca que se elabora en el municipio de Aculco del Estado de México” dijo la investigadora extranjera.
Comentó estar realizando actualmente en su país un Doctorado en Ciencias Agropecuarias y Rurales en calidad de becaria del CONACYT (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología). “Allí existe la modalidad de estancias en el extranjero por períodos de hasta un año a cualquier país elegido de acuerdo con un tema de investigación en curso y para obtener una beca se debe determinar una institución que posea convenio con la UAEM y se somete a una convocatoria” remarcó Castro Castillo. Al ser seleccionada, la investigadora mexicana debió presentar un plan de trabajo relacionado a uno que se desarrolle en la Universidad de destino –en este caso la UNNE-, “y fue justamente el proyecto “Propiedades de interés industrial en bacterias lácticas autóctonas de Corrientes” que dirige la doctora Vasek el que resultó netamente compatible con mi investigación -dijo- y en este marco estoy en Argentina desde Marzo hasta el mes de Junio, y para mí es una experiencia increíble, ya que es la primera vez que realizo una movilidad de este tipo”.

Técnicas compartidas
Consultada la doctora Vaseck sobre los inicios de su proyecto de investigación denominado “Propiedades de interés industrial en bacterias lácticas autóctonas de Corrientes” la profesional comentó que el trabajo se originó a partir de otro proyecto focalizado en diversos aspectos de Quesos Artesanales de Corrientes, que se viene desarrollando hace más de 10 años en la Facultad de Ciencias Exactas, y Naturales y Agrimensura (FaCENA), dirigido por el doctor Ángel Fusco. “Gracias a ese trabajo logramos conformar una colección de microorganismos, bacterias lácticas en particular, actualmente reconocido con Carácter Institucional. Al estudiar a los componentes de esta colección, se hizo necesario armar otro proyecto y una nueva línea de investigación: buscar propiedades en estos microorganismos que presenten interés para la industria”.
En este sentido –comentó Vaseck- Gabriela se insertó en la evaluación del antagonismo que surge a partir de las bacterias lácticas autóctonas frente a microorganismos indeseables que aparecen en los quesos, como contaminantes ambientales o a partir de la materia prima, dado que estamos hablando de quesos artesanales es decir de leche cruda, agente coagulante artesanal y de metodologías de producción también artesanales, parte de lo cual es un subtema dentro de su proyecto de Tesis de Doctorado, explicó.
Castro Castillomanifestó además que durante esta estancia está corroborando las técnicas y compartiendo los procedimientos que desarrollan los productores locales, aunque yo trabajo con queso tradicional Oaxaca, que es diferente al Queso Artesanal de Corrientes”.
Dijo además que durante este mes han planeado visitar a productores locales para observar el proceso, las características de la producción y tomar contacto con ellos. “En este momento, con las pruebas realizadas desarrollamos la etapa de trabajo de las metodologías de laboratorio y de observación y trabajo. Al momento de regresar a mi país debo presentar un informe con las actividades desarrolladas”.
Finalmente y tras la consulta a la doctora Vaseck sobre las diferencias o compatibilidades existentes entre el trabajo realizado en México y el de FaCENA la investigadora remarcó que existe una compatibilización importantísima. “Ellos están desarrollando sus actividades en el Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales, más orientadas al trabajo con los productores y menos orientados a la parte analítica, que es nuestro fuerte” explicó.
Comentó además que en ocasión de su viaje a México quedó fascinada con la labor de los productores “sobre todo con quienes está trabajando Gabriela, porque en lo que se refiere a Dimensiones y Volumen de Producción no tienen diferencias con los nuestros” dijo Vaseck.
Dijo además que los productores mexicanos trabajan con tecnología hecha con sus propias manos y pocos recursos “al igual que nuestros productores, sin embargo, consiguen quesos de calidad nacional e incluso internacional” destacó.
A su regreso volvió con toda esa experiencia para mostrarla a los productores de Corrientes a través de talleres y capacitaciones “para que tomen conciencia, con resultados prácticos y reales, que se pueden obtener muy buenos logros con esfuerzo y trabajo, sin necesidad de inversiones excesivas” dijo la investigadora de la UNNE.
Subrayó finalmente el hecho de compartir la misma ideología de grupo que su par mexicana de mantener el patrimonio histórico, cultural y social de los quesos artesanales. “Quiero aclarar que el término “Artesanal” no significa producción de bajo volumen sino procedimientos artesanales, recetas que se transmitieron desde los antepasados y se mantienen mediante el “saber-hacer” familiar, empleando insumos no industriales” enfatizó la especialista de la UNNE..

*Vinculando para el Desarrollo se emite los martes y viernes de 8 a 9 horas,
por Radio Universidad (99.7 Mhz)


*Florencia Pannunzio