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Concretan estudio sobre contaminantes patógenos en carne molida

La UNNE a través de las facultades de Ciencias Veterinarias y Medicina, y el Municipio de Corrientes avanzan en un relevamiento de carnicerías de la capital correntina para determinar niveles de contaminantes patógenos en muestras de carnes molidas.
El estudio es realizado por la Dirección de Bromatología de la Municipalidad, la Cátedra de Epidemiología de la Facultad de Ciencias Veterinarias y la Cátedra de Microbiología de la Facultad de Medicina, y busca un abordaje integral del manejo de la carne molida desde su origen hasta llegar a manos del consumidor.
En la investigación se recogen muestras de carnes molidas de carnicerías de la ciudad y se la exponen a distintos tipos de análisis. Hasta el momento no se encontraron niveles preocupantes de cepas peligrosas, aunque la flora bacteriana hallada es de cuidado.
La carne molida constituye una preocupación bromatológica en países como el nuestro, resulta un excelente alimento arraigado en nuestra cultura, capaz de formar parte de variadas comidas; a su vez resulta un producto costoso y prohibitivo para otras comunidades.
En la ciudad de Corrientes se da prioridad a este tema, incrementando controles y sanciones pese a lo cual no siempre el alimento recibe un buen trato higiénico-sanitario por ser muy vulnerable, explicó el Dr. Néstor Muzzio, Director de Bromatología y a su vez investigador del proyecto.
Comentó que la carne molida constituye el vehículo por excelencia para visualizar niveles de contaminación y/o presencia de agentes potencialmente patógenos, y en ese sentido la vigilancia epidemiológica resulta un instrumento ideal para detectar a tiempo la posible presencia de contaminantes patógenos e interceder para su corrección.
Detalló además  que múltiples factores confluyen en el manejo de la carne molida que pueden afectar su aptitud de consumo, como deficiencia operativa en el traslado de las medias reses, exposición ambiental, superficies contaminadas, exceso de manipulación, conservación inadecuada, entre otros.
Muzzio indicó que si bien hasta el momento no se han detectado cepas toxigénicas o diarreogénicas en niveles preocupantes, sí una flora asociada considerable en algunos casos transformándose en un disparador inmediato para implementar las primeras acciones correctivas en la manipulación del producto, responsabilidad que le cabe a los organismos estatales así como a la sociedad misma que debe involucrarse.
El funcionario e investigador resaltó que el consumo de carne molida es importante dentro del consumo general de carne en la región, y su vez una derivación no siempre bien habida como la especialidad “carne molida común” experimenta un crecimiento en determinados estratos de la sociedad por sus múltiples usos y precio accesible.
En ese sentido, indicó que es también exponencial el crecimiento del consumo de hamburguesas preparadas en servicios de comidas rápidas, donde debe controlarse dos aspectos: por un lado el origen de establecimiento habilitado para su elaboración como chacinado y por otro las condiciones de conservación y aptitud dispensadas. Se haya expresamente prohibido su elaboración casera a partir de un lugar no habilitado para tal fin.
La obtención de muestras de carne molida se realiza en la totalidad de las carnicerías de diferentes barrios de nuestra ciudad, con registro preciso de su origen o procedencia con el objetivo de determinar la presencia de bacterias del género Staphylococcus, Salmonella y Escherichia, las más habituales en este tipo de carnes y que tienen incidencia en casos de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Las muestras perfectamente acondicionadas son trasladadas de inmediato al Laboratorio de la Dirección de Bromatología y en caso de hallarse cepas bacterianas que merezcan un seguimiento en su identificación son reenviadas al Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Medicina para su confirmación y tipificación. Si se encuentran cepas patógenas o tóxicas, las mismas siguen camino al Instituto Malbrán de Buenos Aires, entidad de referencia nacional.
 Muzzio indicó que se aprovecha las tareas de relevamiento para transferir conocimientos de buenas  prácticas de manufactura al personal de las carnicerías y se instruye a la comercialización de carne proveniente de  establecimientos autorizados.
Además en la investigación se determina su origen de faena como ser frigoríficos Tipo A de habilitación nacional e internacional, Tipo B de habilitación provincial o Tipo C con habilitación municipal para distribución de la carne bovina.
“Buscamos sumar más muestras al estudio, para poder establecer algún tipo de vínculo o asociación de eventos en la manipulación de la carne molida. Esta investigación es esencial para darle la importancia real al tema, aunque siempre requiere la participación de la sociedad” resaltó Muzzio.
Destacó a la vez la participación interdisciplinaria en el abordaje como es el organismo de contralor Municipal, y de las facultades de Medicina y Veterinaria que tienen profesionales especializados en Microbiología y Epidemiología respectivamente.

José Goretta