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Rescate de la producción de quesos artesanales de Corrientes


Un grupo interdisciplinario de profesionales de UNNE-CONICET se encuentra trabajando con productores de Corrientes para fomentar la producción de quesos artesanales. Se realizan jornadas prácticas con productores locales teniendo como premisa las condiciones de higiene y salubridad que exige el mercado actual.

El pasado viernes 15 de mayo, un equipo multidisciplinario de la Universidad Nacional del Nordeste y del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) realizó una jornada de capacitación con productores de la sexta sección de San Luis del Palmar, Corrientes. El equipo busca mantener la tradición en la elaboración y producción de quesos artesanales potenciando las buenas prácticas higiénicas y la inocuidad del producto.

El Proyecto “Innovación productiva para la elaboración de quesos en Corrientes” se lleva a cabo hace veinte años e integra a profesionales de la UNNE e investigadores del CONICET. El trabajo multidisciplinario incluye a licenciados en Química y Bioquímica, ingenieros Químicos, licenciados en Nutrición, Odontólogos y también alumnos de la carrera de Bioquímica y la licenciatura en Química de la Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agrimensura.

La doctora Olga Vasek –a cargo del Grupo BiMIA (Biotecnología Microbiana para la Innovación Alimentaria) e integrante del Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica -CONICET-UNNE comentó que “se realiza un trabajo colaborativo que permite tener una óptica diferente con el fin común de contribuir al crecimiento de los productores”. Subrayó también que durante sus años de investigación vinculados a la quesería artesanal “el grupo ha evolucionado adquiriendo una visión social-humanística orientada al trabajo dirigido hacia la comunidad, en este caso los productores”.

“Nosotros promovemos el queso artesanal en nuestra provincia, el uso de agente coagulante autóctono y hacemos hincapié en la preparación del agente coagulante desde el cuajo bovino, la limpieza, salado, secado y la preparación posterior para su uso” explica Vasek. En este sentido señala que “se está trabajando en la utilización del fermento autóctono, generado por nosotros y los productores que proviene de las bacterias y quesos de Corrientes, para darle mayor valor agregado”.

Por su parte, la Licenciada en Nutrición Florencia Falcione, que participa en el proyecto hace varios años destaca; “el trabajo en conjunto promovido por el equipo nos enriquece como profesionales y nos permite volcar los conocimientos que nosotros generamos en laboratorio al campo”. Así también uno de los estudiantes de la licenciatura en Química, Mario Maidana agrega que “es muy grato poder ver como futuro profesional el trabajo entre distintas disciplinas y la posibilidad de transferir los conocimientos hacia la comunidad y a la gente de la zona rural”.

Las distintas jornadas y capacitaciones que se llevan a cabo con productores de la zona hacen hincapié en la limpieza e higiene, en cada una de las etapas de la elaboración incluso en la comercialización. Además, el equipo promueve mejorar la presentación del producto para que tenga mayor valor agregado y se pueda establecer una vía de comercialización que supere las Ferias y permita potenciar la venta de los productores.

Revalorizar la quesería artesanal

El grupo multidisciplinario de la UNNE-CONICET trabaja hace tiempo con la intensión de activar el proceso y revalorizar la quesería artesanal en Corrientes. En tal sentido, se busca reunir las voluntades de gobierno, universidad y productores para que éstos últimos logren no solo jerarquizar su producción, sino también transformarla en una actividad principal que les resulte redituable.

La doctora Vasek sostiene que “éste no es un proceso que los productores o la Universidad puedan realizar por sí solos, por ello en este caso, acudimos a la Intendencia de la localidad ya que es fundamental tener las tres patas de la mesa para sostener este tipo de proyectos”. “Nuestros conocimientos adquiridos en la universidad tampoco sirven a la sociedad si solo quedan en papeles que nunca salen del ámbito académico” remarcó.

Durante las jornadas realizadas en San Luis del Palmar, el grupo contó con la presencia del intendente, Richard Valenzuela, el senador Roberto Miño y el diputado Rubén Bassi. Los integrantes del proyecto consideran ésta participación como muy  fructífera teniendo en cuenta que se trabajará con el apoyo del estado en un proyecto para la postulación de los quesos artesanales de Corrientes como patrimonio histórico, social y cultural de la provincia.

“La idea es empezar a concretar el involucramiento y la vinculación entre la Universidad, los productores y la parte gubernamental, necesaria para que los proyectos lleguen a buen puerto” sostiene Vasek. Y agrega; “de esta manera vamos a poder ayudar a los productores, para que esta actividad -que es secundaria en su vida laboral- se transforme en una actividad principal y que las ganancias le sean redituables y les permita vivir honradamente”.

 

 

Maira Boyeras

Prensa - Comunicación

  Facultad de Ciencias Exactas,

Naturales y Agrimensura